La golosa e colorata ricetta del giovane executive chef stellato Nicola Laera

Nicola Laera è l’executive chef del ristorante La Stüa del Michil di Corvara (BZ) e vincitore di una stella sulla prestigiosa Guida Michelin.
Ecco a voi una delle sue squisite ricette!
Un bel piatto colorato, elaborato ma non troppo, da poter rifare in casa per le feste.

Ingredienti
(per 4 persone)

  • 200 g di riso vialone nero
  • 50 g di vino bianco secco
  • centrifugato di due rape rosse crude (se non si possiede la centrifuga, vi consigliamo di frullarle e spremerne il succo in una ciotola)
  • 500 g di brodo di volatile molto leggero
  • 30 g di burro di capra
  • 60 g di burro
  • 30 g di riduzione di rapa rossa
  • 30 g di parmigiano reggiano
  • salsa di soia
  • succo di lime
  • sale
  • pepe

Per finire il piatto

  • formaggio Ficu
  • bottarga di muggine da grattugiare al momento
  • germogli di rapa rossa

Procedimento

  1. Tostare il riso in una casseruola in rame, sfumare con il vino bianco e far cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, bagnando solo con il brodo.
  2. Dal 6` minuto alternare con centrifuga di rapa rossa e brodo per altri 6 minuti.
  3. Mantecare con tutti gli altri ingredienti, far riposare il riso 2 minuti lontano dal fuoco e rimantecare a caldo.
    Servirlo con una consistenza molto cremosa.
  4. Cospargere di formaggio ficu sbriciolato e bottarga di muggine grattugiata al momento.
    Decorare con i germogli di rapa rossa.

«Questa ricetta – racconta lo chef – parte da un ingrediente che trovo unico, il ficu, un formaggio siciliano ottenuto da latte di capra di razza Girgentana, fatto coagulare con il lattice dei rametti di fico e poi avvolto nelle loro foglie.

Il particolare sapore acidulo ed erbaceo mi ha incuriosito al punto da costruirci un piatto intorno.
Per valorizzarlo ho pensato di usare la dolcezza della rapa rossa e la sapidità della bottarga di muggine: un connubio tra nord e sud.
A me piace molto il vialone nero (chiamato così per il colore scuro della spiga) ma il riso risulta essere perfettamente bianco.
Quest’ultimo ha un’ottima tenuta in cottura e un sapore molto delicato.
La centrifuga di rapa rossa non va aggiunta subito, allungherebbe di molto la cottura.
Con l’aiuto del lime e della salsa di soia si esalta al massimo la rapa rossa.

Consiglio di non far bollire il riso una volta mantecato, i grassi incorporati non la prenderebbero bene!
Servirlo cremoso e sempre su un piatto caldo: un riso freddo non merita di essere degustato».