“Gambero in Campagna”: l’originale preparazione dello chef Joseph Micieli

Joseph Micieli, rinomato chef del Ristorante Scjabica a Punta Secca, ha ideato un primo piatto particolarmente creativo utilizzando le numerose eccellenze presenti nel territorio siciliano.
Infatti ha deciso di abbinare il prelibato gambero rosso di Mazara del Vallo al nostro formaggio Ficu della razza Girgentana (da qui il simpatico nome della ricetta: “Gambero di Campagna”), aggiungendo anche le squisite mandorle di Noto e il prezioso sale di Trapani.
Insomma, un tripudio di colori e sapori di Sicilia!

Ingredienti 

(per 4 persone)

  • 280 g di paccheri (circa 20)
  • 10 gamberi ‘Rosso di Mazara’ di prima scelta
  • 30 g di olio extravergine Tonda Iblea ‘Pianogrillo’
  • 1 vaschetta di crescione Tahoon cress Koppert Cress
  • 100 g di mandorle di Noto
  • 1 limone intero non trattato
  • un pizzico di sale di Trapani

Per la spuma di Ficu

  • 250 g di panna fresca
  • 200 g di formaggio caprino Ficu della razza girgentana

Per la salsa di bufala

  • 250 g di panna fresca
  • 50 g di latte di capra girgentana
  • 250 g di mozzarella di bufala campana
  • un pizzico di pepe bianco

Procedimento

Tostare le mandorle in forno a 175 °C per 20 minuti, far raffreddare e schiacciare la metà al coltello.
Tritare la parte restante in granelli finissimi.

Per la salsa di bufala

Miscelare la panna fresca con il latte di capra girgentana, riscaldare fino a 80 °C e stemperare dentro la mozzarella di bufala a cubetti.
Rimestare per bene e cuocere circa 20 minuti.
Frullare il composto ottenuto, filtrarlo allo chinois (colino conico con maglia sottile) e regolare con un pizzico di pepe bianco.

Per la spuma di Ficu

Mescolare la panna al caprino Ficu, schiacciare bene con i rebbi (denti) di una forchetta, frullare leggermente al minipimer e filtrare.
Riempire il sifone da cucina con il composto ottenuto, caricare con una capsula di Co2 e riporre in frigo a riposare per circa un’ora.

Per il battuto di gambero rosso

Sgusciare accuratamente i gamberi e spremere per bene le teste per estrarne il corallo, quindi, raccoglierlo in un contenitore e sbatterlo con una forchetta finché non sarà diventato omogeneo.
Tritare la polpa dei crostacei al coltello e condirla con l’olio extravergine di oliva.
Per rafforzare il battuto di gamberi (che dovrà convivere nel piatto con ingredienti “di carattere”) aggiungere anche il corallo delle teste.
Infine, rinfrescare il tutto con una leggera grattata di limone siciliano.
Riporre in frigo per circa 30 minuti.

Cuocere i paccheri molto al dente – circa 10 minuti – in abbondante acqua salata.
Nel frattempo preriscaldare a fuoco lento un mestolo di salsa di bufala in padella.
Scolare la pasta e mescolarla con la salsa di bufala finché sarà cotta al punto giusto.
A questo punto lasciar riposare i paccheri direttamente in padella in modo che la salsa di bufala, intiepidendosi, si rapprenda creando una leggera velatura sulla pasta.

Su piatto molto caldo spalmare alla base un po’ di salsa di bufala e poggiare velocemente la pasta come in foto.
Formare “al cucchiaio” delle polpettine di gambero e condire con sale di Trapani.
Completare il piatto con le mandorle e la spuma di Ficu.

In più – per accentuare i sentori di terra – è possibile aggiungere i germogli di tahoon cress che doneranno un piacevole sapore di bosco e faggiole, enfatizzando questa “passeggiata” in campagna del gambero rosso!

Trovi la ricetta originale su: https://www.lsdm.it/gambero-campagna-paccheri-salsa-bufala-battuto-gambero-rosso-suo-corallo-caprino-ficu-della-razza-girgentana-mandorle-noto/

Prova anche tu a preparare a casa questo prelibato piatto gourmet e scrivici i tuoi suggerimenti o consigli a riguardo!