Il caglio (a seconda dell’origine si parla di caglio animale, caglio vegetale o caglio microbico) è quella sostanza di origine naturale che permette di ottenere dal latte la cagliata necessaria a produrre il formaggio, sia fresco che stagionato.

Il termine caglio deriva dal latino coagulum che, appunto, sta a indicare la sua proprietà coagulante.
Questo ingrediente è fondamentale per i prodotti caseari ed è sempre indicato nelle etichette di latticini e formaggi.

Erroneamente si pensa che gli enzimi coagulanti siano soltanto di origine animale, invece esistono anche alternative vegetali o prodotte industrialmente, come il caglio microbico.

Per questo motivo abbiamo preparato una mini guida in cui elenchiamo le differenze tra i vari coagulanti caseari.

Il caglio animale

Conosciuto anche come presame, è quello più utilizzato nella produzione di formaggi ( tra cui alcuni a marchio DOP come il Pecorino Romano, il Caciocavallo Silano, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano).
Questo caglio si ricava dall’abomaso (il “quarto stomaco” degli animali lattanti macellati) di: 

  • agnello
  • bovino
  • capretto
  • camoscio
  • maiale
  • vitello

in quanto contiene alcuni enzimi digestivi in grado di agire attivamente sulla caseina (proteina del latte) così da poter produrre facilmente i formaggi.

Girgenti Classico caprino stagionato

Il caglio animale si trova in commercio allo stato solido, liquido o in pasta e può essere acquistato in farmacia o presso ditte specializzate.

Il caglio microbico

Spesso è indicato erroneamente sulle etichette come caglio vegetale perché viene estratto da alcuni tipi di muffe e da altre tipologie di microrganismi.
In realtà è, per molti versi, un prodotto artificiale!
Svolge un’importante azione coagulante e il suo basso costo favorisce l’impiego nelle produzioni su larga scala.
Non a caso il caglio microbico si trova soprattutto nei formaggi prodotti a livello industriale.

In commercio si può reperire presso negozi specializzati oppure on line.

Il caglio vegetale

Utilizzato nella produzione di alcuni tipi di formaggi della tradizione gastronomica italiana (in particolare nel Salento, nel Cuneese, nel Lazio, in Abruzzo e nell’Agrigentino), è indicato per chi segue un’alimentazione vegetariana.
È impiegato anche nei formaggi caprini, specie in quelli molli in quanto il prodotto caseario che si ottiene con il coagulante naturale è molto più delicato e cremoso!

Il caglio vegetale si ricava prevalentemente, secondo la tradizione, dal lattice delle parti verdi dell’albero di fico e dal cardo selvatico che, anche nel nostro caseificio, sono quelli maggiormente utilizzati.
In più negli anni, oltre a queste tipologie di estratti naturali, abbiamo creato numerose eccellenze utilizzando essenze vegetali sempre nuove e, tuttora, continuiamo a sperimentarne altre!

Sicuramente, negli ultimi tempi, la tendenza ad adottare un’alimentazione sostenibile e vegetariana ha favorito una crescita evidente sul consumo di formaggi a caglio vegetale.
Ma sapevi che questa tipologia di prodotto ha origini antichissime e non è solo il trend del momento?

Le origini del caglio vegetale

Le prime tracce di allevamenti di capre e pecore sono state trovate in Asia e risalgono, addirittura, al 7.000 a.C.!
Per quanto riguarda la produzione del formaggio vero e proprio se ne parla già nella mitologia greca, mentre i Romani furono i primi a capire i benefici della conservazione e della stagionatura dei prodotti caseari.
Ma è con gli Etruschi che si iniziò a perfezionare l’uso dei primi coagulanti di tipo vegetale, come il fiore di cardo o il latte di fico, e i loro metodi di applicazione.

Anche Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia descrive le antiche tecniche di produzione riguardo i formaggi a caglio vegetale che hanno ispirato fortemente, soprattutto nel passato, numerosi produttori caseari tra cui il fondatore della nostra azienda.
Infatti Giacomo Gatì ha recuperato queste antichissime tecniche quasi dimenticate e in particolare quelle che utilizzavano il cardo e il lattice di fico, albero diffuso ovunque nelle colline di Campobello di Licata.
Per di più Giacomo ha scelto di non fermarsi mai, continuando a sperimentare anche cagliate con altre essenze naturali!

Arrivati a questo punto una domanda sorge spontanea…
Come funziona il caglio vegetale?
Scopriamolo insieme!

La produzione del caglio vegetale

Questa particolare sostanza si estrae da fiori, steli e frutti (scelti tra quelli già utilizzati a scopo alimentare), come il cardo, o dal lattice dei rami dell’albero di fico e anche da numerosi ortaggi.
Il caglio vegetale favorisce la coagulazione acida, la stessa che si ottiene con l’azione dei fermenti lattici, cioè la trasformazione del lattosio in acido lattico!
Un prodotto 100% naturale che consente al latte di coagularsi dando origine alla cagliata, in seguito separata dal siero per ricavare il formaggio in versione vegetariana.
Quest’ultimo è molto apprezzato non solo da chi è allergico ai cagli animali o segue un particolare regime alimentare ma anche da chi è alla ricerca di gusti e profumi unici e originali!
Inoltre, negli ultimi anni, sempre più persone decidono di non consumare alimenti di origine animale per scelta etica e altri ancora apprezzano questa tipologia di trend perché hanno una visione più salutistica e sostenibile.

Chiaramente le creazioni vegetali hanno aspetto, consistenza e soprattutto sapori differenti rispetto a quelli animali o microbici.

Quali sono le differenze tra i formaggi prodotti con i diversi tipi di caglio?

Il caglio animale

È estratto dallo stomaco degli animali ruminanti di giovane età perché presentano ancora alti livelli di chimosina cioè l’enzima che permette la digestione del latte materno.
Naturalmente per la sua estrazione è necessaria la soppressione dell’animale, di conseguenza è abolito nelle diete vegetariane.

Nel nostro caseificio utilizziamo il caglio animale liquido per la produzione di determinati formaggi, in quanto è più pratico e facile da dosare, mentre quello in pasta è perfetto per le caciotte stagionate.
Adoperando questa tipologia di caglio 

  1. la lavorazione casearia è più veloce, 
  2. all’esterno il prodotto finale è perfetto, 
  3. il formaggio ha un odore e un gusto riconoscibili

Luna caprino stagionato

Il caglio microbico

È conosciuto anche come caglio fungino perché è ottenuto da muffe e funghi appositamente selezionati.
Nonostante il vantaggio di rendere i formaggi graditi anche ai vegetariani, il caglio microbico può derivare da organismi geneticamente modificati e, quindi, non essere naturale come si potrebbe pensare!

Il caglio vegetale

I formaggi ottenuti con questo prodotto sono naturalmente più profumati e digeribili.

Nel nostro caseificio preferiamo di gran lunga il caglio vegetale rispetto a quello microbico perché le essenze naturali impiegate garantiscono un prodotto finale di altissima qualità e privo di elementi artificiali, in quanto la lavorazione è artigianale e 100% naturale!
La produzione con i cagli vegetali è, senza alcun dubbio, più complessa rispetto a quella con i cagli animali perché gli enzimi vegetali sono estratti con particolari processi e subiscono, in seguito, determinati trattamenti con tecniche accurate.

I formaggi vegetali, esteticamente, sono molto originali:

  • le sfumature di colore evidenziano la tipologia di caglio naturale utilizzato
  • le tracce dei cagli impiegati per la coagulazione possono imprimere al prodotto una colorazione particolare.

Inoltre, all’apertura, queste creazioni naturali sprigionano aromi meravigliosi e, all’assaggio, sono percepibili tutte le note caratteristiche del singolo estratto vegetale.
Una vera e propria esperienza dei sensi!

In azienda amiamo moltissimo sperimentare e per i nostri prodotti cerchiamo sempre di utilizzare materie prime di stagione e a km 0.
Non a caso gli enzimi naturali necessari per la coagulazione del latte sono estratti da piante e ortaggi dei nostri appezzamenti o dei terreni di fidati agricoltori locali.

Formaggi a caglio vegetale

Da sempre nel nostro caseificio tuteliamo la biodiversità dei saperi produttivi del territorio.
Per questo motivo tutte le nostre creazioni, sia quelle a caglio animale che a caglio vegetale, sono ottenute rigorosamente con il latte della capra Girgentana e sono trattate, esclusivamente, con materie prime naturali d’eccellenza!
Infatti dall’unione della tradizione con la voglia di innovazione nascono i nostri cagli vegetali:

Cucuzza: dalla zucca
Oh cavolo: dal cavolo
Barbabietola: dalla barbabietola rossa
Lavanda: da fiori e steli della lavanda
Sarbaggiu: da fiori e steli del finocchietto selvatico
Ficu: dal lattice dei rametti di fico
Fior di carciofo: dagli stami del fiore di carciofo

Oltre a ciò ci occupiamo della creazione di formaggi senza caglio come il Kefira, coagulato con i fermenti del kefir che vengono rinnovati giornalmente, e lo Scirocco, un prodotto che coagula in modo naturale.

Non bisogna dimenticare che chi decide di acquistare formaggi vegetali deve fare molta attenzione alle etichette, non sempre è scontato riconoscere quelli a caglio vegetale!

I formaggi biologici facilitano la scelta al consumatore segnalando con precisione il tipo di ingredienti e la loro provenienza, animale o vegetale.
Anche nel nostro caseificio siamo molto meticolosi!
Sulle etichette indichiamo sempre la presenza di caglio animale o vegetale, distinguendoli ulteriormente attraverso l’utilizzo di due colori.
Inoltre non riportiamo mai la dicitura “caglio naturale” che, purtroppo, può facilmente trarre in inganno.

Per ulteriori incertezze sul caglio vegetale o i formaggi senza caglio contattaci, siamo a disposizione per chiarire tutti i tuoi dubbi a riguardo!